Koji ist ein beliebter Schimmelpilz in Japan und verleiht vielen typischen Gerichten ihren Geschmack.
Nun hält der Schimmelpilz auch in die moderne Küche Einzug und feiert ein Comeback als neuer Foodtrend.
Was ist Koji?
Bei Koji handelt es sich um einen Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), der zur Fermentierung von Sojabohnen für die Herstellung von Sojasauce, Miso (eine Würzpaste), Sake (ein japanischer Reiswein) und anderen traditionellen japanischen Produkten verwendet wird.
Koji verwandelt Stärke in Zucker, was ein wichtiger Schritt in vielen Fermentationsprozessen ist.
Der Koji-Pilz wird auf einem Substrat wie gedämpftem Reis, Sojabohnen oder Gerste kultiviert.
Nachdem der Pilz gewachsen ist, wird das Substrat mit weiteren Zutaten gemischt und dann fermentiert.
Die Enzyme, die durch den Koji-Pilz produziert werden, spielen eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung der Ausgangsstoffe in komplexe Aromen, Düfte und Texturen, die für viele traditionelle japanische Lebensmittel charakteristisch sind.
Welche Koji Sorten gibt es?
Koji wird hauptsächlich durch die Kultivierung des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae auf verschiedenen Substraten hergestellt.
Die Sorte des Kojis hängt oft vom verwendeten Substrat und dem spezifischen Herstellungsprozess ab.
Hier sind einige der häufigsten Koji-Sorten, die in der japanischen Küche und Fermentation verwendet werden:
Weiße Koji (Shiro Koji)
- Diese Sorte wird typischerweise für die Herstellung von Sake und süßem Mirin verwendet.
- Sie fördert eine schnelle Fermentation und erzeugt ein Produkt mit einem milden, süßen Geschmack.
Gelbe Koji (Kiiro Koji)
- Gelber Koji ist die traditionellste Form und wird hauptsächlich für die Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet.
- Er produziert mehr Proteasen als andere Sorten, was ihn ideal für die Fermentation von proteinreichen Substraten macht.
Rote Koji (Aka Koji)
- Roter Koji wird durch die Zugabe des Schimmelpilzes Monascus purpureus zu weißem Koji hergestellt.
- Diese Sorte ist bekannt für ihre Verwendung in der Herstellung von Awamori (ein Okinawanischer Schnaps), bestimmten Misosorten und auch als natürlicher Farbstoff.
- Roter Koji hat auch eine traditionelle Rolle in der chinesischen Medizin.
Schwarzer Koji (Kuro Koji)
- Diese Variante wird weniger häufig verwendet und ist bekannt für ihre Rolle in der Produktion von bestimmten Arten von Awamori.
- Schwarzer Koji kann eine höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber hohen Temperaturen haben und produziert spezifische Aromen.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Unterschiede zwischen diesen Koji-Sorten nicht nur in der Farbe liegen, sondern auch in den spezifischen Enzymprofilen, die sie produzieren, und wie diese Enzyme die Fermentation und den Geschmack der Endprodukte beeinflussen.
Darüber hinaus experimentieren moderne Hersteller und Köche mit verschiedenen Stämmen von Aspergillus oryzae und anderen Substraten, um neue und einzigartige Koji-Produkte zu entwickeln.
Ist Koji gesund?
Koji wird in der traditionellen japanischen Küche seit Jahrhunderten verwendet.
In den letzten Jahren hat Koji auch in der westlichen Welt an Popularität gewonnen, nicht zuletzt wegen seiner gesundheitlichen Vorteile.
Hier sind einige Gründe, warum Koji als gesund erachtet wird:
- Verdauungsfördernd: Koji enthält Enzyme wie Amylasen, die Stärke in Glukose abbauen, und Proteasen, die Proteine in Aminosäuren zerlegen. Diese Enzyme können die Verdauung unterstützen, indem sie die Nährstoffe in den Lebensmitteln leichter verfügbar machen (Marukome).
- Probiotische Eigenschaften: Einige Koji-Produkte, insbesondere solche, die im Fermentationsprozess weiterentwickelt werden, wie Miso und Shio Koji, enthalten probiotische Kulturen. Diese können die Darmgesundheit fördern, indem sie das Gleichgewicht der Darmflora unterstützen und die Verdauung verbessern (Mimi Ferments).
- Reich an Vitaminen und Mineralien: Durch den Fermentationsprozess können Koji-Produkte reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralien sein. Insbesondere B-Vitamine, die für eine Vielzahl von Körperfunktionen wichtig sind, können in höheren Mengen vorhanden sein.
- Natürlicher Zuckerersatz: Ama Koji, eine süße Variante von Koji, wird als gesunder Zuckerersatz beworben. Es bietet eine natürliche Süße ohne die negativen gesundheitlichen Auswirkungen raffinierter Zucker und kann sogar positive gesundheitliche Effekte haben (Harper's Bazaar).
- Vorteile für Geist und Körper: Regelmäßiger Konsum kleiner Mengen von Koji-Produkten kann zur Regulierung des Darms und der Durchblutung beitragen, was wiederum positive Auswirkungen auf die allgemeine Gesundheit haben kann, einschließlich der mentalen Gesundheit (Kouji Amasake).
- Langfristige Gesundheitsvorteile: Produkte wie Miso, die Koji enthalten, werden mit Langlebigkeit und einem geringeren Risiko für bestimmte Krankheiten in Verbindung gebracht. Miso enthält antioxidative Eigenschaften und kann zur Prävention von Krankheiten beitragen (Zentrum der Gesundheit).
Insgesamt zeigt die Forschung und die traditionelle Anwendung, dass Koji zahlreiche gesundheitliche Vorteile haben kann, besonders wenn es als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird.
Wie bei jedem Lebensmittel ist jedoch Moderation wichtig, und Personen mit spezifischen Gesundheitsbedingungen oder Allergien sollten vor der Einführung neuer Fermentationsprodukte in ihre Ernährung einen Arzt konsultieren.
Kann man Koji selber herstellen?
Ja, Koji kann definitiv zu Hause hergestellt werden.
Koji ist ein wichtiger Bestandteil in der japanischen Küche und dient als Grundlage für viele traditionelle Produkte wie Miso, Sake, Shoyu (Sojasauce) und Amazake.
Die Herstellung von Koji zu Hause erfordert Sorgfalt und die richtigen Bedingungen, ist aber mit etwas Geduld und Übung durchaus machbar.
Um Koji herzustellen, benötigt man Koji-Sporen (Aspergillus oryzae) und ein Substrat, auf dem der Schimmelpilz wachsen kann.
Reis ist das am häufigsten verwendete Substrat, aber auch Gerste, Sojabohnen oder andere Getreide können verwendet werden.
Hier ist eine grundlegende Anleitung zur Herstellung von Koji:
Vorbereitung des Substrats
- Man sollte ein hochwertiges Substrat verwenden, dieses wird dann vorbereitet.
- Wenn man Reis verwendet, sollte dieser gut gewaschen und dann vorgekocht werden, bis er gar, aber nicht zu weich ist.
- Der Reis muss dann abgekühlt werden, bis er nur noch warm ist.
Impfen mit Koji-Sporen
- Nachdem das Substrat auf die richtige Temperatur abgekühlt ist (etwa 35°C), wird es gleichmäßig mit den Koji-Sporen bestäubt.
- Um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten, kann es hilfreich sein, den Reis und die Sporen in einer sauberen Schüssel vorsichtig zu mischen.
Inkubation
- Das geimpfte Substrat muss dann bei einer konstanten Temperatur zwischen 28°C und 36°C gehalten werden.
- Während dieser Zeit beginnt der Koji-Schimmelpilz zu wachsen.
- Die Luftfeuchtigkeit sollte ebenfalls kontrolliert werden, idealerweise um 70-90%.
- Die Inkubationszeit beträgt normalerweise etwa 48 Stunden, kann aber je nach gewünschtem Ergebnis variieren.
Pflege während der Fermentation
- Während des Fermentationsprozesses ist es wichtig, das Wachstum des Koji zu überwachen und sicherzustellen, dass die Bedingungen optimal bleiben.
- Dies kann bedeuten, dass man den Reis gelegentlich umrühren muss, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
Ernte
- Sobald der Koji vollständig gewachsen ist, wird er geerntet.
- Er sollte eine deutliche Pilznote haben und das Substrat sollte von einem feinen, weißen Myzel überzogen sein.
- Zu diesem Zeitpunkt kann der Koji für die weitere Verwendung getrocknet oder sofort verwendet werden.
Die Herstellung von Koji zu Hause ist eine befriedigende Erfahrung und öffnet die Tür zu vielen interessanten kulinarischen Experimenten.
Es ist jedoch wichtig, Sauberkeit und Präzision in allen Schritten des Prozesses zu wahren, um eine sichere und erfolgreiche Fermentation zu gewährleisten.
Fazit
Koji, ein essentieller Bestandteil der traditionellen japanischen Küche, ist nicht nur ein Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), sondern auch ein Katalysator für kulinarische Kreativität und Geschmackstiefe.
Durch die Fermentation von Reis, Gerste oder Sojabohnen verwandelt Koji einfache Zutaten in komplexe Aromen, die die Basis für Miso, Sake, Sojasauce und viele andere traditionelle Produkte bilden.
Die Möglichkeit, Koji selbst herzustellen, eröffnet Heimköchen die Tür zu einer alten Kunst der Fermentation, ermutigt zu kulinarischen Experimenten und bereichert das Spektrum an Geschmacksrichtungen in der modernen Küche.
Weiterführende Artikel:
- Miso - Fermentierte Gewürzpaste
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